美食笔记 杂记（三）

　　【北京烤鸭】

　　中国的饮食文化总是随着战乱由北向南传播。

　　北京烤鸭的前身，南京叉烤鸭（金陵鸭料理）则是少数奇葩，随着永乐皇帝朱棣迁都而北上。

　　朱元璋酷爱叉烤鸭，“日食烤鸭一只”，因此御厨无不精进烤鸭技术。朱棣北上时自然要带着御厨一起去北京。又吸收了山东的荷叶饼、配葱、甜面酱，渐渐形成了后来的北京烤鸭。

　　明朝永乐十四年（1416年）开的便宜坊是北京第一家烤鸭店，卖的鸭叫做“金陵片皮鸭”，使用不见明火的焖炉烤鸭法。

　　清朝同治三年（1864年）开的全聚德开创了使用明火的挂炉烤鸭。

　　选鸭。烫皮打糖色。灌料。北京烤鸭灌高汤，广式则灌香料干烤，这是因为南方鸭肉腥味重需要考香料去腥。

　　【火锅】

　　重庆火锅用牛油炒锅底，味道雄浑醇厚。成都火锅用菜籽油炒锅底，细腻柔和。

　　成都火锅以鸳鸯火锅为主。

　　1938年，中国第一届烹饪大赛中出现了“双味火锅”，评委是末代皇帝溥仪的弟弟爱新觉罗·溥杰。

　　1985年，人称中国烹饪界八大金刚之一的熊四智将之改名为“鸳鸯火锅”。

　　重庆火锅原型为九宫格火锅与“水八块”（下水沾麻辣牛油卤汁）。又被称为毛肚火锅和麻辣火锅。

　　毛肚火锅中延伸出了毛血旺这道菜。

　　重庆火锅店还需要好吃的炸酥肉才足以在重庆立足。

　　火锅滋味的关键在于炒底料。

　　辣油，油碟。

　　【羊肉】

　　山羊肉不如绵羊肉好吃，因为山羊肉有四一甲基辛酸吗（脂肪酸）让肉带汗酸味。

　　蒙古羊极品：呼伦贝尔大草原的海拉尔羊，和蒙古绵羊戈壁羊。

　　涮羊肉：如何辨别是不是手切羊肉：羊肉是片而非卷，吃完盘底干净不见血；把盘子倾斜到九十度肉片不会掉，说明做好了羊肉的去血去酸；涮烫之后水面不会有浮沫。

　　宁夏人喜欢吃羊肉泡馍和羊杂碎，用宁夏盐池滩羊。现存最古老的泡馍店是1898开业的西安“老孙家饭庄”。泡馍的吃法与白老师所说相符。

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